A diferença essencial entre espargos brancos e espargos verdes, para além do sabor, resulta da forma de cultivo.
Os espargos brancos resultam do processo de etiolação, que é a privação da luz. A terra é mantida ao redor do talo emergente ou sobre ele, privando-o de luz. Sem luz a planta nãopode produzir clorofila, a substância química natural que torna o vegetal verde, de modo que não há cor verde nos caules.
Os espargos verdes, por outro lado, crescem a descoberto para que possam absorver toda a luz do sol que desejam, estimulando a clorofila a produzir aquela cor verde vibrante à qual estão associados.
